Ankleben in der Pfanne: So vermeidest Du es

Die wissenschaftlichen Hintergründe des Anklebens

Tatsächlich gibt es einige Wissenschaftler, die sich schon mit dem Ankleben von Lebensmitteln in der Pfanne beschäftigt haben. In den nächsten drei Abschnitten schauen wir uns an, was sie zu dem Thema zu sagen haben:

Metall und Bratgut gehen Verbindung ein

In seinem Werk „Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes“ , erklärt Wissenschaftler Harold McGee das Ankleben folgendermaßen:

„Starke Hitze führt zum Ausbilden von Verbindungen zwischen protein- oder kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln und der Pfannenoberfläche.“¹

Joseph Provost, Professor für Biochemie an der Universität von San Diego, sagt dazu:

„Proteine reagieren mit dem Metall.“

Er führt außerdem aus:

„Die meisten Pfannen, selbst die wirklich guten, sind voller kleiner Löcher und Spalten.“

Dehnt sich das Metall durch Erhitzen der Pfanne aus, bleiben die Lebensmittel in diesen Spalten hängen.²

Das britische Royal Institute of Science schreibt in seinem Journal, dass es sich bei diesen Verbindungen um schwache Van-der-Waals-Kräfte oder kovalente Bindungen handelt.³

Es gehen also insbesondere die Proteine in Lebensmitteln Verbindungen mit der Pfanne ein.

Wasserdampf verdrängt Öl

Prof. Dr. Thomas Vilgis ist wohl der bekannteste deutsche Wissenschaftler, der sich mit wissenschaftlichen Zusammenhängen beim Kochen auseinandersetzt.

Von ihm erhielten wir folgendes Statement auf unsere Anfrage, warum Speisen ankleben können:

"Das aufgrund der hohen Temperaturunterschiede rasch austretende Wasser verdrängt das Öl über laterale Dampfströmungen, das 100 % hydrophobe Öl weicht aus, das Bratgut liegt auf der reinen Metalloberfläche.

Hydrophile Aminosäuren der Proteine, glycolisierte (Membran)Proteine (auch in Gemüse), freie Zucker und Kohlenhydrate haben freien Zugriff und adsorbieren auf den mittlerweile deutlich abgekühlten Oberfläche der Metallpfanne.
Gleichzeitig liefert die Hitzequelle und im Pfannen-/Bräterboden gespeicherte Energie nach, die Maillard-/Karamellisierungreaktion beginnt, die Adsorption ist perfekt.“

Vereinfacht ausgedrückt: Der Wasserdampf, der aus dem Bratgut austritt, verdrängt das Bratöl in der Pfanne, sodass es keine Barriere mehr zwischen Bratgut und Pfanne bildet.

Das Bratgut liegt dann direkt auf der Pfanne auf und verbindet sich mit der Pfanne.

Oberflächenspannung von Öl

Sicher hast Du auch schonmal festgestellt, dass sich das Öl in der Pfanne gerne an den Rändern sammelt. Das kann passieren, wenn die Pfanne gewölbt ist.

Es liegt aber auch an den Eigenschaften von Bratöl und kann auch bei komplett flachen Pfannen auftreten.

Alexander Fedorchenko und Jan Hruby von der Tschechischen Akademie der Wissenschaften haben die Gründe für das Fließen von Öl in die Ecken genauer untersucht:

Heizt eine Pfanne auf, liegt die Temperatur in der Pfannenmitte meist höher als an den anderen Stellen. Und je höher die Temperatur des Öls ist, desto geringer seine Oberflächenspannung.

Es entsteht ein Spannungsgefälle und das Öl bewegt sich zu den Bereichen der Pfanne mit weniger Oberflächenspannung, also an den Rand.⁴

Durch das abfließende Öl bleibt in der Mitte der Pfanne ein ölfreier Bereich übrig, auf dem das Bratgut leichter anhaftet.

Im nächsten Abschnitt erklären wir Dir, was Du aus diesen Erkenntnissen machen kannst und wie Du verhinderst, dass Dir beim Braten etwas anklebt.

8 Tipps, um das Ankleben zu verhindern

Ich habe die Liste der Tipps chronologisch aufgebaut, also in der Reihenfolge, in der Du auch beim Braten vorgehen wirst:

1. Trockne das Bratgut gut ab
   
   Wie von Prof. Dr. Vilgis erklärt, führt das Wasser im Bratgut dazu, dass Öl verdrängt wird.
   Trockne das Bratgut daher gut mit etwas Küchenpapier ab, sodass es von außen richtig trocken ist.
2. Verwende die richtige Herdplattengröße
   
   
   Damit a) das Bratgut an allen Punkten gleichmäßige Hitze bekommt und b) das Öl nicht zu den Seiten fließt, sollte die Herdplatte in etwa denselben Durchmesser wie der Pfannenboden haben. Wenn die Pfanne leicht über die die Wärmequelle hinausragt, ist das allerdings kein Problem.
3. Erhitze die Pfanne langsam
   Besonders wenn Deine Wärmequelle kleiner als der Boden der Pfanne ist, hilft es die Pfanne langsamer und länger vorzuheizen. Die Wärme kann sich dann besser verteilen und sowohl Öl und Pfanne werden gleichmäßiger warm.
4. Verwende genügend Öl
   Zum Braten gehört so gut wie immer Öl dazu. Sei daher nicht zu sparsam mit dem Öl. Durch eine dickere Ölschicht vermeidest Du den Kontakt zwischen Metall und Bratgut.
   Außerdem sorgt das Öl für eine bessere Wärmeübertragung, wodurch das Bratgut gleichmäßiger gebräunt wird. Wenn Du ein möglichst ölfreies Bratgut möchtest, kannst Du es nach dem Braten nochmal mit Küchenpapier abtupfen.
5. Verteile das Öl gleichmäßig
   
   Wenn Du das Öl hineingegeben hast, wird es nach kurzer Zeit deutlich leichter fließen. Nutze den Zeitpunkt und schwenke die Pfanne, um das Öl überall zu verteilen. Sehr heißes Öl bildet „Tränen“, wodurch nicht alle Teile der Pfanne mit Öl bedeckt sind. (siehe Abschnitt „Oberflächenspannung von Öl“) Solltest Du das in Deiner Pfanne bemerken, reduziere die Temperatur etwas und schwenke sie noch einmal.
6. Gebe Bratgut nur in die heiße Pfanne
   Das Öl sollte zischen, wenn Du das Bratgut in die Pfanne legst.
   So vernetzen sich nämlich die Proteine im Bratgut schneller, als dass sie eine Verbindung mit dem Metall der Pfanne eingehen können.
   Teste die Temperatur des Öls und der Pfanne einfach, in dem Du einen Teil des Bratguts in die Pfanne hältst. Zischt es, ist sie warm genug. Fängt das Öl allerdings an zu rauchen, ist die Pfanne zu heiß.
7. Lasse das Bratgut liegen
   Das ist mein wichtigster Tipp: Lasse das Bratgut liegen, bevor Du es wendest. In den meisten Fällen löst es sich von selbst vom Pfannenboden und Du kannst es ganz einfach aus der Pfanne nehmen oder wenden. Dafür darf die Temperatur der Pfanne allerdings auch nicht zu hoch sein, sonst verbrennt Dein Bratgut.
8. Verwende einen scharfkantigen Wender
   
   Die Holszspatel, die man in vielen Küchen findet, sind durch ihre breite Kante nicht gut geeignet, um unter das Bratgut zu kommen. Daher empfehlen wir einen scharfkantigen Wender (z.B. unseren STUR-Wender), oder bei Teflonpfannen einen dünnen Silikonwender. So wird auch delikates Bratgut wie Fisch oder Spiegelei nicht beschädigt.

Wenn Du diese Tipps beachtest, sollte es kaum noch zu einem Ankleben von Speisen in Deiner Pfanne kommen.

Weitere Fragen und Antworten zum Ankleben in der Pfanne

Nachdem ich in den letzten beiden Absätzen erklärt habe, warum Speisen ankleben und was Du dagegen tun kannst, gehe ich hier noch auf weitere Fragen ein, die immer wieder aufkommen:

Warum klebt etwas in der Teflonpfanne bzw. Antihaftpfanne an?

Normalerweise wird durch die Beschichtung ein Kontakt zwischen Bratgut und der Pfanne vermieden. Die Beschichtung ist hydrophob, wodurch Bratgut keine Verbindung eingeht.

Kommt es trotz Antihaftschicht zu einem Ankleben, kann das zwei Gründe haben:

1. die Antihaftbeschichtung ist beschädigt bzw. abgenutzt
2. auf der Beschichtung finden sich Essensreste

Es liegt in der Natur von beschichteten Pfannen, dass die Antihaftbeschichtung mit der Zeit an Wirkung verliert. Bei Fall 2 lassen sich die Essenreste oft noch entfernen, die Antihaftwirkung ist aber trotzdem oft verloren.

Um jetzt noch weiter mit der Pfanne zu braten, musst Du entweder mehr Öl verwenden oder die Pfanne ersetzen. Alternativ gibt es auch die Möglichkeit, die Pfanne neu beschichten zu lassen, das lohnt sich aber meist nur bei teuren Pfannen. Das kostet bei Standardpfannengrößen zwischen 20 und 30 €. In Deutschland bietet z.B. die Firma ITN eine solche Neubeschichtung an.

Warum klebt etwas in der Keramikpfanne an?

Wir haben die Erfahrung gemacht, dass Keramikpfannen in vielen Fällen extrem schnell verschleißen.

Auf der Pfanne sammelt sich polymerisiertes Öl oder Reste brennen sich ein, die kaum noch wegzubekommen sind. Die Antihaftwirkung ist dann in vielen Fällen komplett verschwunden. Aus diesem Grund empfehlen wir Keramikpfannen nicht.

Warum klebt etwas in der Gusseisenpfanne an?

Gusseisenpfannen kannst Du entweder eingebrannt oder emailliert kaufen. Bei eingebrannten Gusseisenpfannen (wie unserer STUR-Pfanne) wird eine dünne Ölschicht aufgebracht und erhitzt. Sie verbindet sich mit dem Gusseisen und schützt es vor Rost. Außerdem ist diese Schicht der Grundstein für die Antihaftwirkung von Gusseisenpfannen.

Mit der Zeit bildet sich die sogenannte „Patina“, die aus sich überlagernden, eingebrannten Ölschichten besteht.

Ist diese Schicht noch etwas dünner, kommt das Bratgut teilweise noch in Kontakt mit dem Gusseisen der Pfanne und kann ankleben. Mit der Zeit wird die Patina aber immer dicker und ein Ankleben seltener. Daher solltest Du bei Gusseisenpfannen am Anfang nicht mit Öl sparen.

In emaillierten Gusseisenpfannen ist das Gusseisen mit Emaille überzogen. Emaille hat keine besonders guten Antihafteigenschaften, daher solltest Du hier wirklich auf die oben gegebenen Tipps achten.

Wie Du verhinderst, dass Fisch in der Pfanne anklebt

Zusätzlich zu den oben genannten Tipps, ist es gerade bei Fisch mit Haut besonders wichtig, dass die Pfanne heiß ist.

Hierzu erklärt Prof. Dr. Vilgis:

„In der Fischhaut ist es vorwiegend das Kollagen, das die Probleme macht.“

Fischarten mit hohem Kollagenanteil in der Haut (z.B. Steinbutt) neigen daher eher zum Ankleben.

Wie in Tipp 6 beschrieben, sollte die Pfanne für das Anbraten von Fisch wirklich heiß sein.

Die Hitze solltest Du nach dem Hineinlegen des Fischs schnell reduzieren, um ein zu schnelles Durchgaren zu vermeiden.

Bei Fisch mit Haut empfehle ich, den Fisch auf der Hautseite zu braten bis er etwa zu 90 % durchgegart ist. Die Haut löst sich von selbst aus der Pfanne und wird so besonders knusprig.

Außerdem hilft es, das Fischfilet ganz leicht zu mehlieren, also mit Mehl zu bestäuben. Das funktioniert wunderbar: selbst hautlose Fischfilets, die sonst sehr leicht ankleben, wie Tilapia oder Pangasius, kleben dadurch nicht in der Pfanne an.

Wie das in der Praxis aussieht, zeige ich in unserem STUR-Videokurs, der für alle Pfannen-Besteller*innen kostenlos ist. Hier kannst Du unsere Pfanne bestellen: STUR-Gusseisenpfanne bestellen

Wie Du verhinderst, dass Fleisch in der Pfanne anklebt

Je nachdem wie das Fleisch behandelt wurde, klebt es stärker oder schwächer in der Pfanne. Nassgereiftes Rindfleisch enthält beispielsweise deutlich mehr Wasser als trockengereiftes.

Ich empfehle daher, das Fleisch vor dem Braten gründlich abzutrocknen. Alternativ kann die Oberfläche des Fleischstücks auch einige Zeit vor der Zubereitung gesalzen werden. Dadurch trocknet die Oberfläche ebenfalls aus.

Wer mehr Zeit hat, kann das Stück Fleisch 1-2 Tage offen im Kühlschrank liegen lassen (am besten auf einem Gitter, damit es von überall Luft bekommt), um die Oberfläche zu trocknen.

Auch bei Fleisch gilt wieder: Pfanne und Bratöl sollten heiß sein und das Fleisch sich leicht lösen lassen, bevor es gewendet wird.

Fazit

Das mal etwas in der Pfanne anklebt ist völlig normal. Mit der richtigen Technik lässt es sich aber weitestgehend vermeiden.

Quellen

[1] Mcgee, H. (2010). Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes. Vereinigtes Königreich: Hodder & Stoughton, S. 45

[2] Radin, D. (2019). Sticky Situation: Why Some Foods Stick to Pans. USA. NBC San Diego, abrufbar unter https://www.nbcsandiego.com/news/local/a-sticky-situation-why-some-foods-stick-to-your-pans/162348/

[3] Royal Institute of Science. Kitchen Chemistry: Why do pans stick?. abrufbar unter https://edu.rsc.org/download?ac=12362

[4] Fedorchenko, A., Hruby J,. "On formation of dry spots in heated liquid films", Physics of Fluids 33, 023601 (2021) https://doi.org/10.1063/5.0035547