Einbrennöl: Welches ist das beste?
Wer sich etwas mit dem Kauf einer Eisenpfanne beschäftigt hat, weiß, dass vor dem ersten Einsatz auf dem Herd oft das richtige Einbrennen nötig ist. Nur so entsteht die Patina mit ihrer natürlichen Antihaftwirkung.
Beim Einbrennen geht es aber nicht darum, die Pfanne einfach möglichst hoch zu erhitzen. Für das gewünschte Ergebnis kommt es auch auf das richtige Öl an. In unserem Artikel erklären wir Dir, was beim Einbrennen passiert und mit welchem Öl Du Deine Pfanne perfekt für das erste Steak vorbereitest.
Inhalt
- Warum brennen wir Pfannen mit Öl ein?
- Was passiert beim Einbrennen?
- Diese Öle kannst Du zum Einbrennen verwenden
- Fazit
- FAQ
Das lernst Du in diesem Artikel
- Weshalb das Einbrennen von Eisen- und Stahlpfannen wichtig ist
- Was genau beim Einbrennen passiert
- Welche Öle am besten zum Einbrennen geeignet sind
Warum brennen wir Pfannen mit Öl ein?
Würdest Du eine Stahl- oder Eisenpfanne nutzen, ohne sie einzubrennen, machst Du Dir das Leben unnötig schwer. Denn beim Einbrennen entsteht die wichtige Patina, die die Pfanne nicht nur vor Rost schützt, sondern auch eine natürliche Antihaftwirkung entwickelt. Verzichtest Du auf diesen wichtigen ersten Schritt, würde sich mit der Zeit auch eine Patina bilden, allerdings sehr viel langsamer. Zudem würdest Du ständig mit Rost und angebrannten Lebensmitteln zu kämpfen haben, von der mühsamen Reinigung der Pfanne nach dem Braten ganz zu schweigen.
In unserer Anleitung zum Einbrennen von Eisenpfannen findest Du ein Schritt-für-Schritt-Tutorial zum Einbrennen Deiner Eisenpfanne.
Eine gute Patina baut sich durch jeden Bratgang weiter auf. Sie wird im Laufe der Zeit also immer besser, wobei sich auch ihre Farbe verändert. Das Einbrennen vor der ersten Nutzung legt die Grundlage für diese Patina.
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Was passiert beim Einbrennen?
Das Einbrennen ist wichtig, so viel ist klar. Aber was genau passiert dabei? Normalerweise vermeidet man es schließlich, etwas in der Pfanne so sehr zu erhitzen, dass es einbrennt. Was ist der Unterschied zwischen dem richtigen Einbrennen und einem verbrannten Steak?
Der Unterschied heißt Polymerisation. [1, 2] Oder genauer gesagt: Dies ist eine von mehreren Reaktionen, die beim Einbrennen stattfindet. Der entscheidende Schritt ist aber die Polymerisation. Dahinter verbirgt sich die Reaktion von Ölen und Fetten, die bei ausreichend hoher Hitze von ihrer flüssigen Form zu einer glatten, harten Oberfläche werden. Da das Eisen auf mikroskopischer Ebene eine sehr unebene Oberfläche hat, kann sich diese Schicht sehr gut damit verbinden. Die Grundlage der Patina ist geschaffen!
Je rauer die Oberfläche der Pfanne ist, desto besser kann die Patina daran haften. In Gusseisenpfannen geht dies deshalb sehr schnell, während Pfannen mit sehr glatter Oberfläche länger brauchen, bis eine haltbare Patina entstanden ist.
Diese Öle kannst Du zum Einbrennen verwenden
Die gute Nachricht: Du kannst jedes Öl zum Einbrennen verwenden, dass auch zum Braten geeignet ist.
Die schlechte Nachricht: Du musst Dich hier auf Erfahrungsberichte verlassen, da es kaum wissenschaftliche Untersuchungen zu dem Thema gibt.
Wir verwenden für unsere Pfannen Traubenkernöl oder Sonnenblumenkernöl, da wir damit die besten Erfahrungen gemacht haben. Leinsamenöl ist allerdings weniger geeignet, um eine haltbare Beschichtung zu erschaffen. Zwar sieht eine Patina aus Leinöl sehr schön aus, blättert allerdings schnell ab. Dies passiert insbesondere bei der glatten Oberfläche von Stahlpfannen und wenn beim Einbrennen zu viel Öl aufgetragen wurde.
Bei der späteren Benutzung der Pfanne ist es allerdings egal, auf welches Öl Du zurückgreifst, da dann bereits die Basis der Patina besteht. Tatsächlich baut das verwendete Öl von jedem Bratvorgang die Patina weiter auf. Dabei kann sich die Farbe der Schicht durchaus verändern – das ist ganz normal.
Egal, welches Öl Du zum Einbrennen verwendest: Trage es nicht zu dick auf. Ansonsten entsteht zwar eine dicke Patina, die sich jedoch oft nicht ausreichend mit der Pfanne verbindet. Nach dem ersten Kochen ist sie dann verschwunden und Du musst die Pfanne erneut einbrennen.
So pflegst Du die Patina Deiner Pfanne
Niemand will eine Pfanne einbrennen, nur um anschließend die Patina zu beschädigen und von vorne beginnen zu müssen.
Es kommt beim Braten auf die richtige Temperatur an. Wird die Pfanne nicht heiß genug, kannst Du nicht von der Antihaftwirkung der Patina profitieren. Wird sie hingegen zu heiß, kann die Patina sich lösen. An diesen Stellen wird die Pfanne gräulich oder silbern. Die Pfanne ist immer dann zu heiß, wenn das Bratöl anfängt zu rauchen.
Auf säurehaltige Lebensmittel solltest Du verzichten, da sie die Patina der Pfanne angreifen. Deine Gusseisenpfanne ist also nicht die ideale Wahl, wenn Du eine Tomatensauce zubereiten willst.
Wie Du Deine Pfanne nach dem Bratgang richtig reinigst, erfährst Du in unserem ausführlichen Ratgeber zur Reinigung und Pflege von Gusseisenpfannen.
Fazit: Einbrennen ist kein Hexenwerk!
Mit einer Pfanne aus Eisen oder Stahl zu kochen macht erst dann richtig Spaß, wenn sie richtig eingebrannt wurde und eine schöne Patina ausgebildet hat. Die Grundlage dafür legst Du beim Einbrennen der Pfanne mit Öl, ehe Du sie das erste Mal nutzt.
Neben dem richtigen Öl kommt es auch auf die passende Methode an. Wie Du am besten vorgehst, haben wir in diesem Artikel zum Einbrennen von Eisenpfannen beschrieben.
FAQ
Warum brennt man Pfannen ein?
Pfannen aus Gusseisen oder Stahl müssen eingebrannt werden, damit sich eine Patina bildet. Diese harte, glatte Schicht aus Öl schützt die Pfanne vor Rost und besitzt eine Antihaftwirkung.
Welches Öl eignet sich am besten zum Einbrennen?
Zum Einbrennen kannst Du jedes Öl verwenden, das Du auch zum Braten nutzt. Leinsamenöl ist allerdings nicht so gut geeignet, da sich die daraus entstehende Patina leicht wieder löst. Besser sind Traubenkernöl oder Sonnenblumenkernöl.
Was passiert beim Einbrennen?
Beim Einbrennen kommt es zu einer Reihe chemischer Reaktionen. Die wichtigste ist die Polymerisation: Aus flüssigen Ölen und Fett wird bei sehr hohen Temperaturen eine harte, glatte Oberfläche, die sich mit dem Pfannenboden verbindet.
Quellen
[1] https://www.popsci.com/season-cast-iron-pan/
[2] https://www.lodgecastiron.com/cleaning-and-care/cast-iron/science-cast-iron-seasoning
Simon ist Mitgründer von STUR. Zusammen mit Filip entwickelte er die STUR-Pfanne, eine moderne Gusseisenpfanne. Zuvor ließ er sich an der renommierten KochschuleFerrandiin Paris zum Koch ausbilden und arbeitete im RestaurantSeptime,das 2022 auf Platz 22 der besten Restaurants der Welt stand. Er kocht am liebsten mit Eisenpfannen, da diese eingebrannt fast so gut funktionieren wie Teflonpfannen und zudem viel langlebiger sind.
