Steak in der Pfanne braten: 3 gelingsichere Methoden

2. Methode: Steak im Backofen und der Pfanne zubereiten

Diese Methode nennt sich auch Reverse-Sear oder Rückwärtsgaren.

Rückwärtsgaren? Der Name kommt daher, dass wir das Steak zuerst gleichmäßig im Ofen auf die richtige Kerntemperatur bringen und es dann in der Pfanne von außen kross anbraten. Wir mögen diese Methode so gerne, weil wir

1. den Garpunkt sehr genau bestimmen können
2. die Oberfläche des Steaks beim Garen im Ofen etwas austrocknet und damit noch mehr Röstaromen beim Braten in der Pfanne entstehen

Und so geht das Rückwärtsgaren:

1. Heize Deinen Ofen auf 100 °C Umluft vor (110 °C Ober-/Unterhitze).
2. Trockne das Steak schon einmal ab und salze es.
3. Gib das Steak auf einem Rost, auf dem es von überall Hitze bekommt, in den heißen Ofen.
4. Bringe das Steak auf 8-10 °C unter die gewünschte Kerntemperatur. Ich empfehle, dafür ein Einstichthermometer zu verwenden. Solltest Du keines zur Hand haben, kannst Du auch die am Ende des Abschnitts stehende Tabelle verwenden.
5. Nimm das Steak aus dem Ofen.
6. Heize eine Pfanne mit hocherhitzbarem Öl (Bratöl) bei ⅔ der Herdplattenleistung vor (z.B. Stufe 7 von 9). Das Öl sollte sich leicht durch Schwenken in der Pfanne verteilen lassen, aber nicht rauchen.
7. Gebe das Steak in die heiße Pfanne und drücke es mit einem Pfannenwender etwa 20-30 Sekunden auf die Pfanne. So bräunt das Steak stärker. Es sollte jetzt direkt zischen. Tut es das nicht, ist die Pfanne zu kalt. Nimm das Steak noch einmal aus der Pfanne und lass sie weiter aufheizen. Probiere es dann erneut.
8. Das Steak wird leicht an der Pfanne anhaften. Lass es für 1-2 Minuten liegen und wende es dann. Die gewendete Seite sollte eine schöne, dunkelbraune Kruste haben.
9. Brate das Steak auf der zweiten Seite für 1-2 Minuten.
10. Optional: Gib direkt nach dem Wenden Butter, eine zerdrückte Knoblauchzehe, einen Thymian- und einen Rosmarinzweig in die Pfanne. Kippe die Pfanne und begieße das Stück immer wieder mit der schäumenden Butter.
11. Nimm das Steak aus der Pfanne und lass es 5 Minuten ruhen, bevor Du es anschneidest. Salze und pfeffere es nach Belieben.

3. Methode: Steak im Sous-Vide-Bad und Pfanne zubereiten

Sous-Vide? Noch nie gehört? Der Begriff “Sous-Vide” kommt aus dem Französischen und bedeutet “unter Vakuum”.

Dabei wird das Bratgut in einem Kunststoffbeutel vakuumiert und dann in ein warmes Wasserbad gelegt. Das Wasser wird dann durch einen Tauchsieder mit kleinem Propeller auf das Zehnntelgrad genau auf Temperatur gehalten und durchgehend umgewältzt.

Diese Geräte, Sous-Vide-Sticks genannt, sind mittlerweile ab etwa 50 € erhältlich. Zusätzlich braucht es lediglich ein größeres Behältnis für das Wasser, z.B. einen großen Kochtopf. Außerdem natürlich ein entsprechendes Vakuumiergerät. Wie es auch ohne dieses klappt, verrate ich Dir gleich.

Und so bereitest Du ein Steak mit dem Sous-Vide-Verfahren zu:

1. Fülle einen mehrere Liter fassenden Behälter mit warmem Wasser aus der Leitung.
2. Stelle die Temperatur für das Steak am Sous-Vide-Stick so ein, dass sie etwa 5 °C unter der am Ende gewünschten Kerntemperatur liegt. Damit verhinderst Du, dass das Steak später in der Pfanne zu stark durchgegart wird.
3. Vakuumiere das Steak mit einem Vakuumiergerät. Nach Geschmack kannst Du auch einen Thymian- oder Rosmarinzweig sowie eine zerdrückte Knoblauchzehe in den Beutel geben. Butter oder Öl im Beutel empfehlen wir nicht, da diese Fette Aroma aus dem Steak herauslösen.
4. Solltest Du kein Vakuumiergerät haben, kannst Du auch einen Beutel mit ZIP-Verschluss verwenden: das Steak in den Beutel geben und langsam in das Wasserbad bis knapp unter den Verschluss absenken.
5. Durch den Wasserdruck entweicht die Luft und Du kannst den Beutel schließen, Dein Steak ist jetzt auch “vakuumiert”.
6. Gare das Steak etwa 30-45 Minuten im Wasserbad. Bei längerem Garen kann sich die Fleischkonsistenz verändern, das Steak wird dann eher mürbe.
7. Nimm das Fleisch aus dem Wasserbad, öffne den Beutel und trockne es gut ab.
8. Heize eine Pfanne mit schwerem Boden mit etwas Bratöl bei ⅔ der Herdleistung auf (z.B. Stufe 7 von 9). Das Öl sollte nicht rauchen, aber leicht fließen, wenn Du die Pfanne schwenkst.
9. Verteile das Öl durch Schwenken nochmal gut in der Pfanne, bevor Du dann das Steak hineinlegst.
10. Jetzt sollte es stark zischen. Zischt es nicht oder nur ganz leise, solltest Du das Steak aus der Pfanne nehmen und die Pfanne noch etwas heißer werden lassen.
11. Lass das Steak für etwa eine Minute liegen oder bis es eine schöne, braune Farbe bekommen hat. Viel länger solltest Du das Steak aber nicht auf einer Seite garen, da sonst die Temperatur auch in der Mitte des Steaks steigt und es übergart.
12. Brate es eine weitere Minute auf der anderen Seite und nimm das Steak dann aus der Pfanne.
13. Lass das Steak etwa 5 Minuten ruhen, gib nach Geschmack noch etwas Pfeffer darauf und schneide es dann erst an.

Das Sous-Vide-Garen ist eine wirklich gute Möglichkeit, um Fleisch aber auch Gemüse oder Fisch auf die richtige Temperatur zu bringen.

In der Profiküche schon lange verwendet, findet es durch günstigere Sous-Vide-Sticks auch immer mehr Einzug in private Küchen.

Der Nachteil gegenüber dem Rückwärtsgaren ist, dass die Oberfläche des Steaks beim Sous-Vide-Garen etwas nasser bleibt. So entsteht beim abschließenden Braten in der Pfanne weniger Kruste und Röstaromen.

Den richtigen Garpunkt treffen

Mir ist durchaus schon das ein oder andere Steak deutlich zu trocken geworden. Mit etwas Übung und der richtigen Technik kannst Du das vermeiden.

Die einzelnen Garstufen (Rare, Medium Rare, Medium und Well Done) und deren Temperaturbereiche haben wir ja oben schon vorgestellt. 

Wie Du diese Punkte zuverlässig triffst und damit dein Steak so zubereiten kannst, wie Du es wünschst, erkläre ich in den nächsten Abschnitten.

Der Handballentest (ich bin kein Fan davon)

Wie soll man die Kerntemperatur eines Steaks erkennen, wenn man nicht hineinschauen kann? Klar, Du könntest das Steak anschneiden, aber dann wäre es eben schon angeschnitten.

Vor langer Zeit hat dann jemand wohl Folgendes bemerkt: Wenn ich Daumen und einen beliebigen Finger derselben Hand zu einem “O” zusammenbringe, verändert sich, wie fest sich mein Handballen anfühlt.

Dieselbe Person muss auch bemerkt haben, dass auch Steaks härter werden, je stärker sie durchgegart sind. Das Ergebnis: Verschiedene Daumen-Finger-Positionen ergeben verschiedene Handballenhärten, die wiederum mit den Garstufen des Steaks zusammenpassen könnten.

Eigentlich eine sehr clevere Idee. Sie hat allerdings mehrere Schwächen:
Jedes Steak ist anders: Die Steakdicke, der -zuschnitt, der -reifegrad oder die Rinderrasse haben sehr große Auswirkungen auf die Festigkeit eines Steaks. Ein Filetsteak ist meist von Natur aus deutlich weicher als ein T-Bone-Steak.

Hände unterscheiden sich extrem stark: Je nach Arbeitsbelastung und -tätigkeit sind bestimmte Muskeln schwächer oder stärker ausgeprägt.

Klar: ein Koch in einem Restaurant, der regelmäßig dieselben Steakzuschnitte zubereitet, kann mit der Zeit sehr gut abschätzen, wie weich oder fest sich ein auf den Punkt gegartes Steak anfühlt.
Für den Hobbykoch empfehle ich diese Methode aber eher als letzte Möglichkeit.

Gargrad mit dem Thermometer messen

Der beste Weg, um den Gargrad eines Steaks zu messen, ist mit einem Thermometer. Wenn Dir ein perfekt auf den Punkt gebratenes Steak wichtig ist, dann führt daran eigentlich kein Weg vorbei.

Gute Einstechthermometer gibt es heutzutage schon für wenige Euro und sie eignen sich nicht nur für das Messen der Kerntemperatur bei Fleisch.

Der Punkt, an dem Du das Thermometer einstichst und die Temperatur misst, kann große Auswirkungen darauf haben, was das Thermometer anzeigt.

Daher noch meine Tipps für den richtigen Punkt, an dem die Temperatur gemessen werden sollte:

Der beste Punkt, um die Kerntemperatur zu messen, ist genau in der Mitte im Inneren des Steaks. Sollte Dein Steak sehr ungleichmäßig dick sein, solltest Du die Temperatur dort in der Mitte messen.

Am leichtesten triffst Du die Mitte des Steaks, wenn Du das Thermometer mittig von der Seite einstichst und nicht von oben.

Vermeide es, dass der Messpunkt im Fett liegt, die Temperatur ist hier höher.
Um ein genaueres Bild zu erhalten, kannst Du auch an verschiedenen Stellen messen.

Der richtige Zeitpunkt des Würzens

Beim Würzen kannst Du eigentlich nichts falsch machen. Allerdings gibt es ein paar Tricks, um Dein Steak noch geschmackvoller zu machen.

Steak salzen

Die Website Seriouseats hat getestet, wann der richtige Zeitpunkt zum Salzen ist.¹

Das Ergebnis: Am besten ist es, das Steak bis zu 40 Minuten vor dem Braten zu salzen oder direkt vor dem Braten selbst.

Das Salz zieht durch Osmose Flüssigkeit aus der Oberfläche des Steaks. Nach etwa 40 Minuten nimmt das Steak die Flüssigkeit wieder auf.

Du kannst das Steak auch schon am Vortag salzen und dann offen, am besten auf einem Rost, im Kühlschrank lagern. Die Oberfläche trocknet aus, das Salz kann einziehen.

Das Ergebnis: eine schönere Kruste und ein besserer Geschmack durch das eingezogene Salz.

Steak pfeffern

Der Pfeffer verbrennt und macht das Steak bitter - das ist die am weitesten verbreitete Aussage. Es macht Sinn, das Steak erst nach dem Braten zu pfeffern.

Und es stimmt: Wenn Pfeffer richtig verbrennt, entsteht ein bitterer Geschmack. Allerdings muss der Pfeffer dafür deutlich stärker verbrennen, als es beim Braten von einem Steak in der Pfanne der Fall wäre.

Videoblogger und Koch Ethan Chlebowski hat das ausführlich getestet und kommt zu dem Schluss²: Wenn der Pfeffer so verbrannt ist, dass er extrem bitter schmeckt, müsste die Außenseite des Steaks extrem verbrannt sein.

Es macht aber tatsächlich Sinn, Dein Steak erst nach dem Braten zu pfeffern: Für den Pfeffergeschmack im Steak ist das Amid “Piperin” verantwortlich. Das “Piperin” zersetzt sich bei den hohen Temperaturen in der Pfanne² und der Pfeffer verliert damit deutlich an Geschmack.

Daher empfehle ich, Steak immer erst nach dem Braten zu pfeffern.

Das richtige Steak auswählen

Wichtiger als die Zubereitungsmethode ist für mich, dass die Qualität des Fleischs stimmt.

Doch woran erkennst Du gute Fleischqualität?

Das Steak vor dem Kauf zu probieren ist in den meisten Fällen nicht möglich. Daher müssen wir uns vor allem auf die Optik und die Angaben des Verkäufers stützen.

Zuerst schauen wir uns die verschiedenen Zuschnitte an, dann gehen wir noch kurz auf die Reifung und weitere Qualitätsmerkmale ein.

Steak Cuts: die verschiedenen Steakzuschnitte

Mittlerweile gibt es eine riesige Anzahl an verschiedenen Steakzuschnitten, manche davon waren schon immer populär (Filet oder Rumpsteak), andere werden gerade populär (Flank Steak) und wieder andere gibt es nur bei spezialisierten Händlern (Spider Steak, Flat Iron).

Ich möchte Dir kurz die häufigsten Steakzuschnitte näherbringen:

Filet

Das Filet ist mit das teuerste Stück vom Rind. Es liegt auf der Innenseite der Wirbelsäule und muss kaum große Muskelanstrengungen liefern. Daher ist es auch das zarteste Stück vom Rind. Geschmacklich ist es aber neutraler als andere Teile des Rinds.

Rumpsteak

Das Rumpsteak wird aus dem hinteren Rücken geschnitten. Es hat einen weißen Fettrand und ist sehr aromatisch, aber nicht so zart wie Steaks aus dem vorderen Teil des Tiers. Im Englischen wird dieses Steak “Strip loin” genannt. 

Rib-Eye

Das Rib-Eye besteht aus zwei Muskelsträngen mit einem Fettauge in der Mitte, daher der Name Rib-Eye. Es wird aus dem vorderen Rücken geschnitten und ähnelt stark dem französischen Entrecôte. Ebenfalls sehr aromatisch und durch die Position am vorderen Teil des Rückens etwas zarter. Durch die zwei verschiedenen Muskelstränge musst Du aber etwas darauf achten, dass sie beide auch gleichmäßig gar werden. 

T-Bone

Das T-Bone-Steak stammt aus dem hinteren Rücken und besteht aus einem kleinen Stück Filet und einem Stück Roastbeef, das durch einen Wirbelknochen getrennt wird. Ich persönlich bin kein großer Fan davon, weil sich das Fleisch beim Braten vom Knochen zurückzieht. Dadurch liegt das T-Bone-Steak nicht mehr komplett in der Pfanne auf. Auf dem Grill funktioniert das besser.

Flanksteak

Das Flanksteak, manchmal auch Bavette oder auch Bauchlappen genannt, ist ein Teilstück, das vor allem in den USA und Frankreich sehr beliebt ist. Seit ein paar Jahren findet es aber auch immer mehr Anklang bei uns. Es ist äußerst geschmackvoll, aber kann manchmal etwas zäh sein. Es stammt aus dem unteren Bauchteil.

Nachdem Du weißt, was hinter den einzelnen Steakzuschnitten steckt, erkläre ich jetzt, worauf ich beim Kauf achte.

Das sind die Merkmale eines guten Steaks

1. Die richtige Dicke

Ein Steak sollte mindestens zwei Fingerbreit sein. Und nein, das ist kein Spruch nach dem Motto: “möglichst viel Fleisch muss es sein”. Der Hintergrund ist ein rein kochtechnischer. Ist das Steak zu dünn, ist es schwieriger die richtige Kerntemperatur bei gleichzeitiger schöner Kruste zu erreichen.

Kaufe daher lieber ein dickes Steak als zwei einzelne dünne und verteile es nach der Zubereitung.

2. Nassgereift vs. Trockengereift (dry-aged)

Rindfleisch wird so gut wie immer gereift. Nach der Schlachtung wird es einige Zeit (meist etwa 2 - 4 Wochen) “gereift”. So entwickelt es mehr Geschmack und wird deutlich zarter.

Trockengereiftes (dry-aged) Rindfleisch ist deutlich teurer als nassgereiftes. Es ist deutlich aufwendiger zu lagern und verliert mehr Gewicht.

Zudem muss meist ein Teil des Fleischs weggeschnitten werden, da es ausgetrocknet ist. Der Geschmack wird durch die Reifung konzentriert.

Bei der Nassreifung wird das Fleisch vakuumiert und im eigenen Saft gereift. Diese Methode ist deutlich preiswerter und kann auch zartes Fleisch produzieren.

Manchmal entsteht aber ein leicht säuerlicher Geschmack, der nicht jedem schmeckt.

Ich möchte hier keinen Favoriten nennen, das ist einfach Geschmackssache.

3. Grasgefüttert vs. Getreidegefüttert/wenig Fett vs. viel Fett

Konventionell werden Rinder meist mit Getreide gefüttert. Sie setzen mehr Gewicht an und damit Fett. Meiner Erfahrung nach trägt das Fett aber nicht zum typischen Rindfleischgeschmack bei (Wer schon einmal Wagyu probiert hat, weiß wovon ich spreche).

Ich persönlich ziehe grasgefüttertes Rindfleisch vor, weil es deutlich mehr nach “Rind” schmeckt.

4. Farbe des Steaks

Die Farbe des Steaks sagt tatsächlich nicht viel über die Qualität des Steaks selbst aus. Sie entsteht nämlich hauptsächlich durch die Reaktion mit Sauerstoff. Selbst wenn ein Steak gräulich-rot erscheint, heißt das nicht, dass es schlecht ist.⁴

Diese Tipps sollen Dir die Auswahl eines Steaks erleichtern. Am besten ist es aber, wenn Du vor Ort einen guten Metzger hast, dem Du vertraust und der Dir mehr über seine Auswahl erzählen kann, als ich Dir in diesem Blogartikel.

Welche Pfannen Du zum Braten verwenden solltest

Als Pfannenhersteller sind wir natürlich etwas voreingenommen. Unser Favorit ist natürlich die Gusseisenpfanne.

Wichtig ist, dass die Pfanne einen schweren Boden hat und Hitze gut speichern kann. Außerdem ist eine schwarze Farbe von Vorteil, da schwarze Pfannen mehr Wärme abgeben können.

Ich habe einen ganzen Blogartikel über das Thema geschrieben. Du findest ihn hier: Die richtige Steakpfanne kaufen

Welches Öl Du zum Braten verwenden solltest

Beim Braten von Steak entstehen hohe Temperaturen, schnell mal über 200 °C. Daher ist es wichtig, ein hocherhitzbares Öl zu verwenden.

Hocherhitzbare Öle

Hocherhitzbare Öle werden meist als Bratöl verkauft. Sie sind meist raffiniert, das heißt sie werden gefiltert und durch weitere Techniken gereinigt. So entstehen geschmacksneutrale Öle, die sich auch bei hoher Hitze nicht zersetzen.

Gut geeignet sind raffiniertes Sonnenblumenöl und Rapsöl, die auch nicht teuer sind.

Butter und Butterschmalz

Butter eignet sich nicht für das Braten von Steaks. Lediglich am Ende des Bratvorgangs kannst Du etwas Butter in die Pfanne geben, um noch etwas mehr Geschmack an das Steak zu bringen.
Butter enthält Proteine, die bei hoher Hitze verbrennen und bitter schmecken.

Butterschmalz dagegen ist Butter, bei der der Großteil der Proteine und Wasser entfernt wurden. Damit ist er deutlich hitzebeständiger.
Der Rauchpunkt (der Punkt, an dem sich ein Öl oder Fett anfängt zu zersetzen) liegt aber auch niedriger als bei hocherhitzbaren Ölen.

Daher empfehle ich Butterschmalz auch nicht zum Braten von Steaks.

Noch Fragen rund um das Steak braten?

Wie oft sollte ich das Steak wenden?

Du kannst das Steak so oft wenden, wie Du möchtest. Häufigeres Wenden führt zu einer gleichmäßigeren Verteilung der Wärme im Steak.

Warum sollte ein Steak “medium” gebraten werden?

Die Garstufe eines Steaks ist immer irgendwo Geschmackssache. Bei der Garstufe “Medium” wirkt das Steak innen nicht mehr roh und ist immer noch saftig.
Sicherlich ist es auch eine Frage der gesellschaftlichen Vorliebe. In Frankreich isst man Steak deutlich lieber “bleu”, also “blutig”.

Warum wird mein Steak zäh?

Trotz aller Tipps ist das Steak zäh? Dann war wohl einfach das Fleisch vorher schon zäh - entweder war es ein Teil, das eigentlich nicht für Steaks geeignet ist oder es wurde nicht richtig abgehangen. In den wenigsten Fällen hat es etwas mit Deiner Zubereitung zu tun.

Quellen:

[1] Blogartikel unter https://www.seriouseats.com/the-food-lab-complete-guide-to-pan-seared-steaks

[2] Youtube-Video, erreichbar unter https://www.youtube.com/watch?v=97Z25raO9X4

[3] National Center for Biotechnology Information (2021). PubChem Compound Summary for CID 638024, https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Piperine.

[4] American Meat Science Association, unter https://meatscience.org/TheMeatWeEat/topics/fresh-meat/meat-color