Lode van Zuylen: Sauerteigbrot, Handwerk und Familientradition

By: Lode van Zuylen

Lode van Zuylen, Mitgründer des Restaurants REMI, teilt seine Leidenschaft fürs Brotbacken. Inspiriert vor allem von seinem Vater – und geprägt durch Stationen in Stockholm und San Francisco – zeigt er, wie man mit einfachen Zutaten ein herausragendes Sauerteigbrot backt. Vom Kindheitsgefühl bis zur gelebten Familientradition erzählt er, warum Brot für ihn Kreativität, Handwerk und tiefe Verbundenheit bedeutet.

Lode's Rezepttipp

Sauerteigbrot

Zutaten:

1 kg Weizenmehl 1050
750 g Wasser – 26 °C
200 g aktiver Sauerteig
20 g Salz

Equipment:

Zubereitung:

Vorbereitung

Nimm deinen Sauerteig 4–8 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank und füttere ihn. Teste seine Aktivität, indem du etwas Wasser in eine Schale gibst und einen Teelöffel Sauerteig dazugibst. Schwimmt er oben, ist er bereit.

Teig vorbereiten

Mische Mehl und Wasser und lass den Teig 30 Minuten ruhen. So startest du die Autolyse.
Füge das Salz mit ein paar Esslöffeln Wasser und den Sauerteig hinzu und knete den Teig 2–3 Minuten.
Lass den Teig 3–4 Stunden an einem warmen Ort ruhen und falte ihn alle 30 Minuten mit nassen Händen. Er sollte am Ende etwa 20–30 % aufgegangen sein.
Bestäube eine rechteckige Auflaufform kräftig mit Mehl und lege den Teig mit nassen Händen hinein.
Feuchte deine Hände erneut an und falte den Teig einmal von jeder Seite zur Mitte hin.
Lege ein sauberes Küchentuch in einen Gärkorb oder eine Schüssel und bestäube es großzügig mit Mehl.
Setze den gefalteten Teig hinein und lass ihn mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen.

Backen

Hole den Teig etwa 20 Minuten vor dem Backen aus dem Kühlschrank.
Heize den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vor und stelle die Pfanne für 10 Minuten hinein.
Bestäube den Teig leicht mit Mehl und nimm die Pfanne vorsichtig aus dem Ofen. Achtung, heiß!
Stürze den Teig aus dem Gärkorb in die heiße Pfanne.
Schneide mit einer Schere oder Klinge ein paar Schnitte in die Oberfläche. Dieses „Scoring“ gibt dem Brot Form und kontrolliert das Aufreißen.
Stelle die Pfanne mit dem Teig in den Ofen und sprühe etwas Wasser hinein, um Dampf zu erzeugen.
Senke die Temperatur nach 20 Minuten auf 200 °C und backe das Brot weitere 25 Minuten, bis die Kruste dunkelbraun ist.
Lasse das Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen.

Lode's Lieblingsprodukte

Gusseisenpfanne 24 cm

189,00 €

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249,00 €

Lode van Zuylen

Geschäftsführer

Berlin

lodevanzuylen restaurant_remi

Nach Stationen in Stockholm und San Francisco zog es Lode 2014 nach Berlin mit einem Traum: Ein eigenes Restaurant eröffnen.

2016 wurde dieser Traum mit dem Lode & Stijn Wirklichkeit, mitten im Herzen Kreuzbergs: Ein Bistro-Feeling mit Fine-Dining-Leichtigkeit. Die Küche setzte auf regionale Produkte und klare Aromen. Kein Schnickschnack, stattdessen handwerkliche Brillanz. Die Bitterballen? Die besten außerhalb Hollands. Das Brot? Legendär knusprig. Und immer mit persönlicher Handschrift, die man schmeckte.

Das Lode & Stijn ist mittlerweile Vergangenheit, das REMI dafür die Zukunft. Diesmal direkt in Berlin Mitte, ganz bewusst casual und zugänglich. Ohne Menüzwang, dafür mit klarer Haltung und viel ästhetischem Raumgefühl.

Lode stammt in zehnter Generation aus einer Bäckerfamilie und hat diese familiäre Tradition nun um kulinarische Gastronomie-Expertise erweitert. Er steht für eine ehrliche Küche, die Spaß macht, zugänglich bleibt und trotzdem überrascht.

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