Fischpfanne: So gelingt Dir jeder Fisch
Du liebst Fisch in allen Formen und experimentierst gerne mit neuen Rezepten? Und trotz aller Übung ist der Fisch in der Pfanne noch nicht wirklich gelungen? Dann hast Du Dir wahrscheinlich auch schon die Frage gestellt, ob sich die Anschaffung einer Fischpfanne lohnt.
In diesem Artikel verraten wir Dir, ob Du wirklich eine Pfanne speziell für Fischgerichte brauchst und wie Dein Fisch nie wieder in der Pfanne klebt.
Inhalt
- Was macht eine gute Fischpfanne aus?
- Warum klebt der Fisch in der Pfanne an?
- Welche Fische eignen sich zur Zubereitung in der Fischpfanne?
- Fazit: Es geht auch ohne Fischpfanne
- FAQ
Das lernst Du in diesem Artikel
- Ob Form und Beschichtung wichtig sind
- Weshalb Fisch so leicht in der Pfanne klebt
- Welche Fische am besten für die Pfanne geeignet sind
Was macht eine gute Fischpfanne aus?
Fischpfannen gibt es in verschiedenen Ausführungen, was die Wahl nicht einfacher macht. Wie bei anderen Pfannen gibt es nicht „die eine“ perfekte Lösung – ob eine Fischpfanne die richtige für Dich ist, hängt davon ab, was genau Du in der Küche zubereiten willst.
Oval vs. rund
Fast alle Fischpfannen sind oval geformt. Das hat einen einfachen Grund: So haben auch Rundfische wie Forelle oder Dorade genug Platz in der Pfanne. Ein Nachteil dieser Form ist allerdings, dass sie nicht für jeden Herd geeignet sind. Einige Glaskeramikfelder bieten die Möglichkeit, eine Erweiterung zu einer Herdplatte einzuschalten, sodass auch Bräter oder ovale Fischpfannen optimal erhitzt werden. Fehlt diese Option, heizen ovale Pfannen nicht so gleichmäßig auf: Auf runden Herdplatten erhitzen sie ungleichmäßig, wodurch der Fisch nicht gleichmäßig gart. Zudem erhöht dies das Risiko, dass sich der Pfannenboden verformt.
Wenn Du nicht planst, Fische im Ganzen zu braten, brauchst Du keine spezielle ovale Pfanne. Denn abseits der Form gibt es keinen Unterschied zwischen Fischpfannen und normalen Pfannen. Wenn es eine ovale Fischpfanne werden soll, achte auf jeden Fall darauf, einen passenden Deckel zu kaufen. Denn dieser ist nicht bei jedem Anbieter im Lieferumfang enthalten.
Die ovalen Pfannen eignen sich nicht nur für Fisch, sondern bieten beispielsweise auch Spargelstangen genug Platz.
Beschichtet vs. unbeschichtet
Je nach Fischart ist es schwierig bis unmöglich, den Fisch ohne viel Öl in einer unbeschichteten Pfanne zuzubereiten. Bleibt das zarte Fischfilet auch nur leicht am Pfannenboden kleben, zerfällt der Fisch beim Versuch ihn zu wenden schnell in kleine Stücke. Das Ergebnis schmeckt zwar meist trotzdem noch, dennoch ist es mehr als ärgerlich.
Am einfachsten gelingt die Zubereitung in Pfannen mit einer PTFE-Beschichtung, da an Teflon wirklich nichts haftet. Allerdings ist diese Beschichtung empfindlich. Kochgeschirr aus Metall hat in solch einer Pfanne also nichts verloren.
Eine robuste Alternative kann eine gut eingebrannte, unbeschichtete Eisenpfanne sein. Die Patina hat eine natürliche Antihaftwirkung und gleichzeitig kannst Du auch mit einem Pfannenwender aus Edelstahl arbeiten, ohne Schaden anzurichten. Hier im Blog erklären wir Dir, wie Du Deine Eisenpfanne richtig einbrennen kannst. Damit auch empfindlicher Fisch nicht anklebt, muss die Patina aber schön ausgebildet und gleichmäßig sein.
Grillboden vs. glatter Boden
Gängig sind die Fischpfannen mit einem glatten Boden. Einzelne Modelle haben allerdings einen geriffelten Boden, wie Du ihn von Grillpfannen kennst. Je nach Rezept und Erfahrung kann ein Grillboden sich als Nachteil erweisen: Da der Fisch nicht komplett auf dem Boden aufliegt, gart er mitunter ungleichmäßig.
Wenn Du keine sehr guten Gründe hast, Dich für einen Grillboden zu entscheiden, ist eine Fischpfanne mit glattem Boden die bessere Wahl.
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Warum klebt der Fisch in der Pfanne an?
Fisch ist nicht das einzige Lebensmittel, das gerne einmal eine innige Verbindung mit der Pfanne eingeht. Aber wie Pfannkuchen oder Spiegeleier ist Fisch besonders empfindlich und nicht unbedingt eine Speise, die intensive Röstaromen bekommen soll. Aber wie kommt es, dass Dein Fisch sich nur ungern vom Pfannenboden löst?
Die wissenschaftliche Erklärung dafür ist, kurz zusammengefasst, dass das Bratgut eine Verbindung mit dem Pfannenboden eingeht. Insbesondere Proteine sind anfällig dafür, weshalb Fisch so leicht anbrennt. Das enthaltene Wasser im Fisch wird beim Erhitzen zu Wasserdampf und verdrängt das Öl, sodass der Fisch direkt mit der Pfanne in Berührung kommt.
Um das Ankleben zu verhindern, gibt es ein paar gute Tricks. Erhitze die Pfanne langsam, aber gründlich, ehe Du den Fisch hineingibst. Das Öl sollte natürlich gleichmäßig verteilt sein. Tupfe den Fisch trocken, ehe Du ihn in die Pfanne legst, und dann habe Geduld: lass ihn liegen, bis er sich wieder vom Pfannenboden löst. Idealerweise legst Du den Fisch in die sehr heiße Pfanne und reduzierst dann schnell die Hitze, damit er nicht verbrennt. Ein guter Tipp speziell für Fische ist das Mehlieren. Durch das Bestäuben mit Mehl beugst Du dem Ankleben wirkungsvoll vor.
Noch mehr Wissenswertes über das Ankleben und Tipps, wie Du es verhinderst, findest Du in unserem Artikel über das Ankleben in der Pfanne.
Welche Fische eignen sich zur Zubereitung in der Fischpfanne?
Grundsätzlich kannst Du jeden Fisch in der Pfanne zubereiten. Bei ganzen Fischen hast Du aber einen erhöhten Schwierigkeitsgrad, da sie dickere und dünnere Stellen haben und so unterschiedlich durchgaren. Sie liegen auch nicht gleichmäßig auf, und größere Exemplare sind nicht immer einfach zu wenden. Mit etwas Übung und Geschick wirst Du das aber gut meistern.
Leichter zu handhaben sind kleinere Plattfische wie Scholle, Steinbutt oder Seezunge. Sie sind nicht nur überall ähnlich dick und garen so schön gleichmäßig durch, sondern lassen sich auch recht problemlos wenden. Eine ovale Pfanne benötigst Du für sie allerdings nicht – eine normale runde Pfanne erfüllt den Job ebenso gut. Gleiches gilt für Fischfilets: Auch hier ist eine ovale Pfanne nicht wirklich erforderlich.
Fischhaut enthält viel Kollagen, das sehr anfällig zum Ankleben ist. Fische mit sehr hohem Kollagenanteil wie z. B. der Steinbutt kleben deshalb besonders leicht an Pfannenböden.
Fazit: Es geht auch ohne Fischpfanne
Fischpfannen sind mit ihrer ovalen Form gut geeignet, um ganze Fische zu braten. Von der Form abgesehen unterscheiden sie sich allerdings nicht von anderen Pfannen. Wenn also eher kleine Fische oder Fischfilets auf dem Speiseplan stehen, reicht eine normale Pfanne vollkommen aus.
Wichtiger als die Form ist eher, dass die Pfanne gute Antihafteigenschaften hat. Denn Fisch klebt leicht in der Pfanne fest. Eine PTFE-Beschichtung oder eine gute Patina bei einer Gusseisenpfanne sind deshalb die richtige Wahl.
FAQ
Warum zerfällt der Fisch in der Pfanne?
Fisch klebt leicht in der Pfanne an und zerfällt beim Versuch, ihn zu lösen. Dies passiert, wenn er zu nass ist, Du zu wenig Öl verwendest oder er zu lange brät. Tiefgefrorener Fisch neigt ebenfalls dazu, leichter zu zerfallen.
Warum sollte man Fisch mehlieren?
Das Bestäuben mit Mehl verhindert das Ankleben in der Pfanne. Natürlich muss die Pfanne trotzdem heiß genug sein und etwas Öl enthalten, ehe Du den Fisch hineingibst.
Welcher Fisch eignet sich für die Fischpfanne?
Ovale Fischpfannen sind gut geeignet für ganze Rundfische, wie beispielsweise Forellen. Von der Form abgesehen unterscheiden sie sich nicht von andere Bratpfannen und sind deshalb auch für alle anderen Fischarten geeignet.
Quellen
[1] https://www.bfr.bund.de/cm/343/ausgewaehlte-fragen-und-antworten-zu-geschirr-mit-antihaftbeschichtung-aus-ptfe-fuer-das-braten-kochen-und-backen.pdf
Simon ist Mitgründer von STUR. Zusammen mit Filip entwickelte er die STUR-Pfanne, eine moderne Gusseisenpfanne. Zuvor ließ er sich an der renommierten KochschuleFerrandiin Paris zum Koch ausbilden und arbeitete im RestaurantSeptime,das 2022 auf Platz 22 der besten Restaurants der Welt stand. Er kocht am liebsten mit Eisenpfannen, da diese eingebrannt fast so gut funktionieren wie Teflonpfannen und zudem viel langlebiger sind.
